令和 3年　1月　1日号

 

謹んで新春のお慶びを申し上げます。旧年中は格別のご厚情を賜り誠にありがとうございます。本年も倍旧のご高配にあずかりますよう衷心よりお願い申し上げます。残念ながら新型コロナウイルスの影響が収まらないまま新年を迎えることとなり、しばらくはこのウイルスとの戦いを余儀なくされそうです。外食産業においても、居酒屋、レストランはもちろん、学食・社食、企業向け仕出し弁当、お祭、イベント関連など様々な業種で大きな影響を受けています。しかしこの状況下でも売上を伸ばされている業態がいくつかございます。

 

 

☆焼肉屋

 

2019年から一人焼肉ブームなど売上が上向き傾向にあった焼肉業界。コロナ禍でも好調が続いています。その理由の１つは、焼肉店は強力な換気システムが整備されていて、居酒屋や一般的なレストランに比べ、換気が十分になされている印象が強いことです。換気が十分にされていれば感染リスクは低いといわれているので、『安心できる』イメージのある焼肉店は有利です。また、家庭では食べられない特別感が強く顧客満足度が高いことも理由です。

 

☆から揚げ屋

 

大分県中津市が唐揚げの聖地としてフィーチャーされたり、日本唐揚協会に認定された唐揚げの美味しさを伝えることのできる人をカラアゲニストと呼ばれたり根強い人気の唐揚げ。ここ数年で専門店も増え、ＣＶＳでも定番商品の１つです。コロナ禍で「主菜にも副菜にもなり」「家で作るのは大変で」「冷めても美味しい」唐揚げの売上は絶好調です。

 

☆ハンバーガーショップ

 

肉汁ジュワッとジューシーなパティとたっぷりかかったチェダーチーズ。老若男女みんな大好きなハンバーガー。コロナ禍でもイートインもテイクアウトも行列が絶えないお店がたくさんあります。中には店員との接触を一切しないで購入できるハンバーガーショップも登場しました。ハンバーガーにテイクアウトして食べるというイメージが強いことも要因のようです。

 

好調な業態にフォーカスを当てることで、コロナ禍を勝ち抜くヒントが見えてきます。まず１つ目はテイクアウトへの対応力が強いこと。メニュー自体にテイクアウト適性がある「から揚げ」や「ハンバ―ガー」だけでなく、お店の定番メニューをテイクアウト仕様に変える工夫も必要です。オフィス街にある居酒屋Ａはコロナ禍当初に、テイクアウト・デリバリー専用のメニューに変更し、お弁当やおつまみなど２０種類を超える新メニューを開発しました。テイクアウトへの対応力にデリバリー機能が合致したら新しい需要を取り込むことも可能です。

 

２つ目は家庭では食べられない特別感（スペシャリティ・シズル感）を得られる、または家庭では手間がかかって作るのは敬遠されがちなメニューを気軽に飲食できる点です。繁華街にあるイタリアレストランＢはサラリーマンの来客が減ったことを察知し、顧客ターゲットを女性に変えました。メニュー、ワインリスト、サービスを女性に好まれる特別感を謳ったスタイルにシフトした結果、ランチは女性客で満席になりました。

 

３つ目は感染対策がしっかりしていて安心して飲食できる点です。換気が充分な焼肉屋、オープンテラスで開放的なお店づくりのハンバーガーショップやカフェは抵抗感が少なく飲食できます。ベーカリー業態は比較的好調ですが、パンを１個ずつ個包装したりお客の滞在時間を短くするなど工夫している店舗ほど売上が良い傾向があるようです。飲食店でもアルコール消毒や換気はもちろん、席と席のスペースを多めにとったりパーテーションや仕切りを設置したり、接客時の従業員の距離感や接触を制限したり目に見える対策をアピールしている店舗はリピーターが多いです。